Esperienza gourmet in Carinzia
Tra i paesi a nord dell’Italia l’Austria è senza dubbio quello dove si mangia meglio e con i prezzi più accessibili. E non a caso adoro l'Austria anche per questo aspetto gastronomico. Però, qui tendo a diffidare un po' dei ristoranti gourmet, e non solo per ovvi motivi di budget, ma anche perché a mio parere sono mediamente inferiori di quelli italiani di pari grado a causa di uno stile di cucina un po’ troppo pesante e ‘impaciugato’: privilegio pertanto i posti rustici e tradizionali, oppure faccio la mezza pensione in albergo, poiché il livello medio è più che buono... Al Das Kleine Restaurant (letteralmente “Il ristorantino”), ristorante alla carta dell’hotel cinque stelle Warmbäderhof di Villach in Carinzia (a fianco delle famose Terme), quasi quasi però mi hanno fatto ricredere... Perché valori culinari come la sostanziale semplicità delle preparazioni e la nitidezza di sapori non sono sempre scontati nei paesi di lingua tedesca, in cui le eccessive elaborazioni, il largo uso del burro, delle salse, e lo stile delle preparazioni in genere possono risultare prevaricanti e coprire i piatti. Qui invece il trentacinquenne chef Jürgen Perlinger, precedenti esperienze a St. Moritz e Stati Uniti, propone piatti classici austriaci, ben equilibrati e ben eseguiti. Piacciono i suoi tocchi che arrichiscono senza coprire e senza esagerazioni: erbe, spezie, cotture moderne. Il ‘ristorantino’, pochi coperti in ambiente minimal ma caldo, con vetrate che di giorno svelano gli scorci del Parco delle Terme Warmbad, sulla bibbia locale della critica gastronomica, la guida Gault Millau, vanta 2 cappelli (i simboli di riconoscimenti, un po’ come le stelle). In sostanza, questo locale a la carte del Warmbäderhof è ben piazzato fra i top austriaci, ed è in decisa ascesa di posizioni presso la critica.
Qualche esempio di piatti? La sella di capriolo rosa scottata in manto di spezie con rapa rossa, ciliegia, noce, cipolla, come antipasto, è deliziosa sia come qualità di materia prima che come preparazione; un piatto elegante e ‘caleidoscopico’ per sapori e sfumature. Le zuppe, tradizione di qui che non mi fa mai impazzire, questa volta mi sono piaciute: come la crema spumata di marroni con sedano e tartufo. Piatto principale che ho provato: filetto di manzo biologico carinziano su estratto di dragoncello, terrina di carciofi e patate, radice di rafano croccante: veramente soddisfacente, ben eseguito, emblematico della tradizione reinterpretata in modo saggio, umile, ma moderno. Ma a questi livelli anche una ‘normale’ cotoletta alla viennese di vitello (ovviamente presente in carta) ha una marcia in più…
Il suo meglio Perlinger però lo dà con i menu a tema che si succedono mese per mese, anche insoliti, come quello dedicato all’Argentina, oppure, come in questo periodo, quello sulla Francia.
Cenno finale per i dessert e la pasticceria. La pasticcera è una donna, Michaela Neumayr: da provare la variazione di dessert del Warmbäderhof Gibanica / Eiscaffè mescolato / soufflè di noci e cioccolato, gelato alle castagne, mille foglie al pan pepato, mousse allo joghurt e mandarini. Io ho assaggiato i canederli di ricotta con pan grattato al burro, arance arrostite su spezie e sorbetto all’uva. Non il mio genere, ma canederli dolci assolutamente gradevoli, perfetti.
E alla fine della cena arriva un prezioso bauletto, dal quale attingere trionfali praline….
I prezzi? Certo, non per tutti, ma una volta l’anno…. Comunque, se paragonato a un ristorante italiano di pari grado (tipo una stella Michelin) i prezzi sono leggermente inferiori e il servizio è superiore. Non c'è un vero menu degustazione come lo intendiamo noi, cioè con assaggini o con piatti ad hoc che non sono presenti in menu, ma è possibile (e conveniente) scegliere una degustazione con 6 portate (davvero ben calibrate) a scelta fra tutte quelle presenti normalmente in carta (quindi, non solo assaggini) a 84 euro; o anche da 3 a 5 portate, a prezzi proporzionali a partire da 44 euro.
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